La sanificazione e l'igiene nelle "sale bianche" della filiera alimentare

News a cura del Team DMD - Specialisti trattamento acqua e trattamento aria

Tra le strutture dell’industria alimentare che richiedono un più elevato livello di pulizia e sterilità dell’ambiente vi sono sicuramente le “sale bianche”.

In questi luoghi vengono trattati prodotti che hanno già subito un processo di risanamento microbiologico, come la pastorizzazione, e che non ne subiranno altri fino alla fine della loro vita commerciale. L’esempio più comune è l’utilizzo di “sale bianche” per la produzione di affettati in vaschetta pronti al consumo, un settore che ha subito un incremento esponenziale dei volumi negli ultimi anni.

Il prodotto, ad esempio un prosciutto cotto, viene pastorizzato dall’industria alimentare e successivamente inviato alle “sale bianche” che lo affettano e confezionano, il tutto mantenendo le condizioni di stabilità microbiologica del prodotto entrante e senza sottoporlo a ulteriori trattamenti. Per ottenere questo risultato i locali di lavorazione, denominati “sale bianche”, devono rispettare scrupolosi regolamenti in materia di igiene e rischio di contaminazioni, come il regolamento ISO 14644.

Uno dei punti principali della normativa riguarda la presenza, in ogni punto della stanza, di un flusso d'aria laminare, generato da un sistema di ventilazione in cui l’aria in entrata deve superare diverse barriere filtranti (tra cui filtri HEPA) per eliminare i micro-contaminanti.

Inoltre, a fine della lavorazione vanno effettuate operazioni di pulizia e sanificazione degli impianti di produzione, ma con limiti molto stringenti per quanto riguarda temperatura e pressione del detergente, che non devono essere troppo elevate. Per questi motivi, ad oggi uno degli agenti più utilizzati nelle opere di pulizia delle sale bianche è l’ozono, con il limite di essere tossico anche per l’uomo, che quindi non deve essere presente in queste fasi nelle “sale bianche”.

È proprio In questa ottica, di sanificazione stringente e di tutela e gestione delle risorse umane operanti in questi ambienti, che l’utilizzo di acido ipocloroso si propone come un'alternativa innovativa, in grado di conciliare un’estrema efficienza nell’azione di sanificazione alla non tossicità per l’uomo e per il prodotto in lavorazione.